《丝路香养十七讲》☯️第一讲:丝路传说中的香料故事

时间:2018-11-28 15:50:57   作者:中国香灸集团有限公司   来源:中国香灸集团有限公司   阅读:8310   评论:0
内容摘要:《丝路香养十七讲》第一讲:丝路传说中的香料故事


《丝路香养十七讲》


第一讲:丝路传说中的香料故事


《丝路香养十七讲》☯️第一讲:丝路传说中的香料故事


  《炉香赞》:炉香乍热。法界蒙薰。诸佛海会悉遥闻。随处结祥云。诚意方殷。诸佛现全身。南无香云盖菩萨摩诃萨!南无香云盖菩萨摩诃萨!南无香云盖菩萨摩诃萨!


《丝路香养十七讲》☯️第一讲:丝路传说中的香料故事


  前言:如果世间有轮回,那么我们在《丝路香养十七讲》的相逢就是一种安排,当你看到我这本书的时候,一切都已决定。近日我的一个“师妹”给我发了她的新书编写大纲,说北京中医药大学李良松教授让我看看,说白了就是“指导”一下。我一看就“头大”(惊恐),最害怕“编书”之事(师妹写的挺好的)。说真的,但凡出过书的人都知道,写书委实不是一桩易事。写一本书,不但要深思熟虑打好结构框架,还得寻章摘句查找引用相关典籍,以支持自己的观点。一本书在完成之前,心思不断,有时夜间躺在床上,或在睡梦之中,忽然灵感涌现,然却如同电光石火,瞬间即逝,觉醒之后,遍寻不得。不得已,常在床头柜上台灯之下放置纸笔,一旦有好想法或佳章妙句,立刻开灯,将其一一记下,方才睡得安稳。写书苦是苦些,然也有甜在。当书稿交付出版社,经过编辑精心妆扮之后摆在书店书架与读者见面时,看到自己作品受到读者欢迎,我的心中成就感、自豪感、自然也会油然而生。常言道:受人滴水之恩,当以涌泉相报。因此,人们常将一个人懂得感恩与否,视为衡量其思想道德修养的重要标志之一。毋庸置疑,我写的很多书都是在前人的成果基础之上成就的,从这种意义上说,我写的任何着作都应该看作是“集体智慧的结晶”。以往,都是书成之后感谢本书“主要参考文献”的作者们,这次因为配合“丝路香养生活馆”推广活动,在“美篇”、微博、微信、网站上“开讲”,所以在开讲之前的前言里首先感谢,没有他们的研究成果作为基础和铺垫,就不可能有《丝路香养十七讲》的完成。然而,眼下坊间关于香养的书籍,除北京中医药大学李良松教授主编的《中国香文献集成》和《香药本草〉外,仅有区区少数几种,这不仅与博大精深的香文化相去甚远,而且也很难以满足日趋增多对香养感兴趣读者的需求。为此本人不揣谫陋,翻阅大量历史文献和相关资料,撰成这本《丝路香养十七讲》,期许读者在温馨弥漫的芳香中,充分体味香养的独特魅力,感受大自然的美妙神奇功效,使得当下生活在节奏不断加快、竞争日趋激烈紧张的人们,能放慢生活的脚步,舒缓一下疲惫的心灵,达到心身灵的自在。作为香养的倡导者,我认为自己有责任、有义务很好地传承弘扬中华民族优秀传统文化,尽毕生微薄之力,不断为这笼真火续薪添柴,这不仅是我立志为之努力奋斗的美好心愿,也是撰写此书的初衷。诚如被学术界赞为“四朝元老”百岁之后三出新着的周有光教授所说:“读书要和生活发生关系,如果读了书不能立言,就白读了。”,然而由于本人能力所限,粗疏不当之处,恐在所难免。敬请香养专家学者和广大读者不吝赐教。谨此,以借佛力,表心愿。


《丝路香养十七讲》☯️第一讲:丝路传说中的香料故事


  【<第一讲开篇语:丝路香料的故事>】引言:当下次你品尝黑胡椒薯条时,也许可以凑过鼻子,试着仔细地玩味下那一抹细细的辛辣刺激。看能否让自己的想象跨越几个世纪,体会一下中世纪欧洲人远渡重洋,初次获取香料这种珍馐时的喜悦和满足。在中世纪,神秘的香料与传说、神话、诗歌和文学相连,蕴含着神学、哲学甚至性学的内涵。如今香料伸手可得,对于现代人只是平常佐料,顶多和厨艺文化有点关系。你厨房的瓶瓶罐罐里,那些五颜六色、气味各异的调味品,在历史上可能曾是战争的导火索,或者是灵丹妙药,再或者是流通货币。你想知道它们的传奇故事吗?要想知道,我们还得从大航海时代说起,西方冒险家投身大海,不远千里,不惧风浪也要找到一条去东方的道路,很大程度是受了香料贸易的巨大利润的诱惑。来自东方的香料,曾经是他们梦寐以求的商品。那么,这些香料到底是怎么来的呢?答案即将揭晓,敬请慢慢看下去吧!


1 来自印度的胡椒:野生胡椒发源于印度西南部原产于东南亚。但是,这种香料据说是经西域传入中国的。张骞出使西域之后,来到中原的西域人也带来这种气味独特的香料。虽然胡椒已经是大家熟知的调味料,但是恐怕还是有很多人误解它是一种树木,其实它是一种藤本植物。在西方,从罗马时期起,胡椒就是一种身价显赫的调味料了。尤其是作为腌肉、火腿等制品的香味添加料而着名。西方那时候西方获取胡椒的途径比较单一,都是由阿拉伯商人将原产于南亚和东南亚的胡椒运到威尼斯等港口城市,然后再被贩卖到其他欧洲国家。经过南亚、阿拉伯南部、威尼斯、欧洲其他地区这么几次倒手之后,胡椒的身价就直线上升了,是其原产地的四五十倍!甚至超过了黄金!


2 南亚神木肉桂:肉桂,也就是桂皮,是从亚洲热带的集中樟科肉桂属树木身上得来的。种植肉桂树的人们,割取树上的嫩皮,晒干卷筒之后就是我们常用的香料桂皮了。对在西方而言,桂皮一直都是重要的香料。而且欧洲人对桂皮的喜爱已经达到无以复加的地步:无论什么菜肴,他们都要想方设法加入桂皮以抬高身价。除了食品之外,肉桂粉和肉桂酒还被当做良药,而肉桂油和直接烧掉作为熏香的肉桂,更是一些重要的宗教仪式上不可或缺之物。在所有关于香料的传说中,肉桂的传说最为丰富也最为扑朔迷离。被西方人称为“历史之父”的古希腊着名历史学家希罗多德曾经解释道,采集桂皮(cassia,一种肉桂)时,必须穿上由牛皮制成的连身服,遮盖住身上的每一处,只露出眼睛,这样才能保护穿戴者不受一种形似蝙蝠的长着翅膀的生物的伤害。在他的解释中,更为奇异的是采集肉桂(cinnamon)的过程,这个传说来源于阿拉伯商人,这个阿拉伯商人为了维持肉桂的高价,精心编造了一个故事。这个故事说,阿拉伯有一种巨大的鸟,这种鸟从遥远的地方衔来肉桂树枝,并用这些树枝在悬崖上筑巢。为了拿到这些树枝,商人们把一些很大块的牛肉放在外面。大鸟会抓住这些牛肉,带回自己的巢穴。但这些牛肉太大太重,会把巨鸟的巢穴压塌,聪明的商人也就可以捡到肉桂树枝了。可惜欧洲人也确实一直被蒙在鼓里,直到15世纪葡萄牙人发现了肉桂的真正来源斯里兰卡茂密的肉桂树林。如梦初醒的葡萄牙人马上和斯里兰卡人达成了协议葡萄牙人垄断了肉桂交易,还在当地建造一座堡垒来保护他们的资产。1658年,荷兰人抢占了葡萄牙人的这片地盘。到了1796年,荷兰人又被英国人赶走。但那时,世界各地都已有肉桂树种植,再为这种香料大动干戈已经毫无必要了。


3 中国传统香料花椒:在中国,花椒,在川菜中简直被应用到了极致!无论走到哪里,只要你点的是正宗川菜,就一定会吃到花椒!作为我国自古传承而来的香料,花椒是早在先秦时期就被大量烹饪使用,的。甚至就连《诗经》当中都有记载。而且由于花椒多子,常被用来磨碎后和泥涂抹在皇帝后宫宫殿的墙上,一方面取其多子的寓意,另一方面也有杀菌卫生的作用,所以还留下了一个“椒房”的名称。


4 驱赶魔鬼的毕澄茄:毕澄茄有甘椒和丁香的气味,这种香料植物和黑胡椒树是近亲,味道和黑胡椒多少类似。所以,在中世纪的欧洲和19世纪的美国,价格低廉很多的毕澄茄被人们当做黑胡椒的替代品,这一点也不会让人感到意外。现在,除了印度尼西亚饮食,其他地方已经很少食用毕澄茄,但这种香料还有一种远比烹调调味有趣得多的用途驱魔。17世纪时的意大利牧师卢多维科·玛利亚·西尼斯特拉里在《魔鬼学》一书里,描述了自己用毕澄茄驱魔的经过:一个贵族少女被梦淫妖诱惑,日夜不得安宁。卢多维科牧师在少女的房间里洒了几颗毕澄茄。梦淫妖又出现了,但再也不敢进房间。


5 价比黑金的胡椒:摘下胡椒树上红色的浆果,煮到变黑后,在阳光下晒干,就得到了胡椒人类历史上最常见的调味香料!胡椒现在已进入家家户户,普通到不能再普通了。但很久之前,胡椒树只生长在它的原产地印度的山谷中。在那里,胡椒被人们称为“黑金”。事实上,这个名字还没能完全反映出胡椒的珍贵程度。“黑金”比黄金还要金贵黄金换不来同重量的胡椒。在印度和其他一些地区,胡椒粒甚至被当做货币使用。荷兰语中形容非常昂贵的东西时,会说这种东西“像胡椒那么贵”。这就可以解释,为什么16世纪90年代时荷兰为了争夺胡椒的贸易权,甚至不惜对葡萄牙宣战。此后几个世纪里,胡椒依然很昂贵。在19世纪的英国,奸商们可能会往胡椒里掺木炭屑或灰尘以获利。但再往后,胡椒种植日益广泛,价格也一落千丈。所以别担心,你现在吃的胡椒很干净没人再有闲心往里面掺东西了。


6 诗人眼中的浪漫豆蔻:人们常用“豆蔻年华”这个词来代指少女的青春年华。不过,这里的豆蔻还真就是我们说的香料豆蔻。那么,为什么会用这种香料来比喻少女呢?豆蔻又名为白豆蔻,是一种姜科的草本植物。它的花朵色彩淡雅,婀娜多姿,果实异香扑鼻,所以,文人爱用豆蔻花来比喻少女。而作为香料的,则是豆蔻的种子。虽然肉豆蔻的名字中也有豆蔻两字,但是两者其实完全不同,肉豆蔻来源于数种高大的乔木,产于热带亚洲。这些大树在夏天结出肉质的黄色果实,果实成熟后裂开,露出包有鲜红色假种皮的种子,黄褐色的种子壳内,含有一颗坚硬的种仁,就是珍贵的香料肉豆蔻。肉豆蔻的味道香甜略苦,富有异国风味,在十六世纪时曾是欧亚两洲之间最重要的货物之一。不过,不管是白豆蔻还肉豆蔻,都是大家喜爱的香料。最后,还要说的是曾经肉豆蔻换纽约,英国人占了大便宜:肉豆蔻的价值不仅在于其甘甜和坚果香味,欧洲人还曾用它预防黑死病。欧洲人把肉豆蔻装进小布袋里,挂在脖子上这可能真的能预防传染病,因为肉豆蔻的气味能驱除跳蚤!长达几个世纪里,肉豆蔻树只生长在印度尼西亚的班达群岛。这可是独占经营的良机,17世纪时,荷兰人如愿以偿,占领了那片岛屿,热火朝天地开始了肉豆蔻贸易。他们售出的肉豆蔻果实都是用石灰水泡过的,为的是断绝买家用种子种植的可能。荷兰人的计划非常周密,可惜百密一疏,班达群岛中一个叫兰岛(Run Island)的小岛还在继续出售肉豆蔻给英国人。尽管1619年荷兰和英国已经达成了和平协议,荷兰人还是决定入侵兰岛,并在1666年占领了那里。为了安抚英国人,一年之后,荷兰人把曼哈顿岛送给英国人,以此交换兰岛的所有权。曼哈顿岛也就是后来的纽约,正如历史学家尔斯·米尔顿所说荷兰人在这场战争中“抢走了英国人的肉豆蔻,却送给他们一个最大的苹果。”


    邱天道研究员如是说:开篇讲述了为了获取香科,无数人不惜冒着生命的危险,前往茫茫人海之中,寻求传说中的香料故事。19世纪之前,香料往往经过多方转手才能到达欧洲,关于栽种香料的环境条件和收割运送香料所经历的风险有很多天方夜谭般的传闻。


《丝路香养十七讲》☯️第一讲:丝路传说中的香料故事


  【<第一节 香药是香料药物的简称>】香药是香料药物的简称,也称“舶药”。中国古代通过薰燃香料来去处异味。诗人石崇家的厕所因为焚香曾经声名显着。下面我和大家先说说香药概述:阿拉伯帝国时代的“香药疗法” 是指古西域(阿拉伯人 波斯人等)用以治病疗伤、养生的一种具有芳香气味的一类药用植物,如,安息香、丁香、沉香、西香、檀香、回葱、茅香等,常用花、果等入药。曾风靡几个世代直至今日的各阿拉伯国家的皇室。这些异国之香在《神农本草》经中无入药记载,是西汉张骞出使西域及佛教传入中国之后,由熏衣除臭逐渐入药的。香药贸易则兴于盛唐五代时期,到宋代海外香药香料进入中国的已达37种之多。宋代在社会上广用香料、香药薰衣、焚香,礼尚往来亦常以香药作为馈赠佳品,用香药配制的药茶甚至一度成为社会生活中的时尚。皇权贵族之间也视药茶为馈赠佳品。此外,香药以《黄帝内经》为理论基础,特别是传统香方的构成充分体现了中国传统养生之法以及“天人合一”的世界观。其和香的方法可以总结为四句话,即:“十二经络择一行,君臣佐辅辨分明;各取芳草馨香气,纳尽五行香自灵。”这四句话充分说明了中国传统香方的组成条件。细说一下:第一、组成香方的所有香料必须同时归入一条经络。以经络为主线,以达到最好疏通经络的作用;第二、根据制香的目的选择合适的香料;第三、根据个人的品味和喜好不同,选择适合的芳香味道;第四、为了使制成的香品达到天人合一的地步,必须使香方纳尽金木水火土五行的属性,这样才能使所配的香方拥有与自然和谐的灵气。接下来我和大家简单讲一下香药用途:首先贡献一个香药养生“秘?方”——秘方药材:沉香、木香、丁香、藿香、没药、零陵香、甘松香、缩砂仁、官桂、白芷、细茶、香附、儿茶、白豆蔻、槟榔、人参、薄荷各1两 ;乳香、山奈、系辛、益智、当归、乌药各5钱 ;川芎3钱、麝香2钱、朝脑2钱、甘草8两、檀香3钱。制法:将甘草煮汁去渣、熬成膏 ;再将其它药材为末、过筛,与膏共捣成丸,每粒约0.5公分。吃法:每天清晨服1粒。据书上记载,初服7日百体遍香,常服者遍身馨香,身体健康。此外,香药饮料我简单讲一下:古代不仅有香药、香茶,宋代宫中到民间还盛行一种苏合香酒。据《彭乘墨客挥犀》记载:王文正太尉气羸多病。真宗面赐药酒一瓶,令空腹饮之,可以和气血辟外邪,文正饮之大觉安健,因对称谢,上曰:此苏合香酒也,每一斗酒以苏和香丸一两同煮,极能调五脏,却腹中诸疾,每冒寒夙,兴则饮一杯,因各出数盒赐近臣,庶之家皆效为之,因盛于时。


《丝路香养十七讲》☯️第一讲:丝路传说中的香料故事


  【<第二节 古代用来做熏香的香料>】我先和大家讲一下古代常用香料的“名”,它们是杜衡、月麟香、甘松、苏合、安息、郁金、捺多、和罗、丁香、沉香、檀香、麝香、乌沉香、白脑香、白芷、独活、甘松、三柰、藿香、藁本、高良姜、茴香、木香、母丁香、细辛、大黄、乳香、伽南香、水安息、玫瑰瓣、冰片、龙涎。人类最早使用杜衡可以追溯的屈原《九歌·山鬼》中的记载:被石兰兮带杜衡,折芳馨兮遗所思。此外,《香乘》载有九种方子:丁香煎圆,木香饼子,豆蔻香身丸,透体麝脐带,独醒香、经御龙麝香茶,孩儿香茶。


《丝路香养十七讲》☯️第一讲:丝路传说中的香料故事


  【<第三节 香料界中的七种武器>】自古,中国便有十八般兵器,更有传说中的兵器谱来排定各利器的江湖座次,刀、枪、棍、棒、斧、钺、钩、叉。你有倚天剑,我有屠龙刀,交相辉映,各不相让。古龙先生更在《七种武器》中列出武林中赫赫有名的武器:长生剑、孔雀翎、碧玉刀、多情环、霸王枪、离别钩和拳头。而在美食界中,各路香料也在争奇斗艳,势要夺得"香料名谱"第一的宝座。冥冥之中,香料与兵器有着丝丝缕缕的联系,不妨就让我们来一个"对号入座",数出香料界中的"七种武器"。


1 霸王枪香料之王咖喱:咖喱,香料之王,包含了丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡罗巴、黑胡椒、辣椒等等原料,可谓集合了百家之大成,从而形成一种独特的香气与味道。犹如霸王枪,傲视其余百家兵器,极具王者之风。咖喱一出,谁与争锋! 咖喱的品种繁多,有红、青、黄、白之别,各有不同,但都极具诱惑,或辛辣、或芳香、或浓郁……不管是搭配肉类、海鲜抑或蔬菜,总是能绽放出似是冲突,却又彼此协调的多样层次与口感,此点,也正是咖哩最令人为之迷醉倾倒之所在。


【<施展菜式>】咖喱蟹:经典中的经典,秘方配制的咖喱汁,配合多种香料及椰汁,配上清爽的蟹肉,味道微辣中带甜,入口相当惹味,配以白饭更能品尝出咖喱的精髓。


2 离别钧“迷”起浪势的迷迭香:既不像刀,也不像剑,前锋弯曲如钩,却又不是钩,这种形式怪异的四不像兵器就是传说当中的离别钩。似剑而曲的外形配上起伏吞吐的身法,故有“钩起浪势”之说。而迷迭香,清新而迷离的味道,在若隐若现之间,重新勾起对你我已然混沌的味蕾感知,“迷”起浪势,偷取食客芳心于无形。 迷迭香“祖籍”是浪漫的地中海沿岸,被称为“最沧桑的香草”,“你用离别钩,只不过为了要相聚”,沧桑的感觉如此相近。其叶子制成的香料带有茶叶及松树一般的清新香味,经常用于烹调料理,尤其用作羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉等菜肴的调味料,以驱除腥气;亦用于蔬菜沙律之中,提味添香。


【<施展菜式>】田园沙律:生菜、洋葱、番茄、青椒、玉米……数种蔬菜信手拈来,除了迷迭香之外,还有罗勒叶等其他香料,最后再淋上陈年黑醋,味道便也来得益发的荡气回肠。


3 碧玉刀“香不虚发”的刁草:总觉得武侠人士对刀有种特殊的偏爱,单刀、双刀、鬼头刀、小李飞刀,外形虽不起眼,杀伤力却是十足,一片刀光之间,胜负已定。一如刁草,个头小小,在香料界中却也是“杀伤力”惊人。芳香逼人,尝一口,锋芒之气立刻“震慑”了人们的味觉,接着直渗喉咙,瞬间征服每一个细胞,“香不虚发”。 “Dill”刁草,也称莳萝,西餐中常见的香料之一。一年生草本植物,原产于地中海沿岸、印度,现在世界各地都有栽种。味道辛香甘甜,多用作食用调味,最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上,以去腥添香或做盘饰,也可加入泡菜、汤品或调味酱。


【<施展菜式>】忌廉汁刁草香煎海鲈鱼:海鲈鱼两面的鱼柳取下,煎制金黄,配上芦笋、大虾,整体颜色清爽干净,刁草的加入更给整体味道加分,带点清新的微酸足以唤醒味蕾,俘获无数食客欢心。


4 拳头重击味蕾的花椒:古时候,在四川流传着这样一首民谣:“流星、流星,专打鼻子,不打眼睛”。如今在品尝丰盛川菜的时候,我们的味觉也会迅速给那颗红色的小圆果子花椒,以及它与辣椒、盐等调料综合所形成的、麻辣醇厚的复合味所击倒。如果不小心咬下这些红色的果实,舌头还会失去暂时的知觉,就像是被飞舞的拳头击倒一样,味蕾只剩下麻醉的快感。 花椒麻味较强,有一种特殊的清麻香味,多用于麻味较重的菜品,如火锅、水煮鱼等,具有异味增香味的效用。


【<施展菜式>】水煮鱼:鱼肉鲜软香滑,调味鲜香爽口,花椒特有的麻劲与川椒的冲劲相配合,满口留香。


5 孔雀翎优雅泛香的紫苏:紫苏,被誉为“高贵的皇室香料”,犹如挥舞中的孔雀翎,华丽而优雅。低调华丽的紫色,就足以令你食欲大振;迷恋其气质外表的同时,淡甜的香气迷倒扑面而来……在众多香料中,紫苏可谓气质香料,优雅泛香。 全世界的紫苏约有一百五十种之多,其中荷力罗勒及甜罗勒经常加入泰国菜,亦可加入沙律及用作装饰菜料。在中菜中,经常成为配合田螺等腥味较重的食材爆炒,和海鲜的配搭也很帖合,蒸螃蟹的时候加入一些,可以起到点睛之效。


【<施展菜式>】紫苏炒田螺:常见菜式之一,紫苏的清甜和田螺的鲜香,一起在味蕾中幻化。


6 多情环香奇制胜的薄荷:非常的香料,非薄荷莫属,就像多情环,在它的击打之下,会产生奇特的杀伤作用。薄荷总能带来意想不到的味觉体验,让人无法不爱上它,可谓“香”奇制胜! 薄荷可促进肠胃蠕动,帮助消化,并用于制作糕点和香烟。加在羊肉菜肴中,可去除羊肉的膻味。此外,由叶片提取的薄荷精油,则是奶油薄荷酒这种利口酒用来调味的主料。


【<施展菜式>】炭烧羊扒配薄荷汁:精选的纽西兰羊扒,配上三人行餐厅厨师出色的手艺,入口柔嫩多汁,薄荷的加入,不仅祛除了羊肉的膻味,更让人味觉为之“一亮”。配菜的薯蓉也是惊喜,香滑软浓,不自觉的就会全吃光。


7 长生剑御寒健胃的胡椒:剑能御体,一剑走江湖,胡椒也能悍“胃”。胡椒中的辛辣成分可刺激胃神经,令消化力增强,可说是一种天然的健胃药。不仅能够品尝到这颗小圆颗粒所带给味觉的诱人辛辣,同时也能在脾胃中享受健康的呵护。 胡椒原产于南印度,闻起来是辛香内敛,入菜后却辛味诱人。由于成熟度与烘焙程度的不同,胡椒分为黑胡椒、白胡椒、绿白胡椒等。白胡椒的辣度比较淡,黑胡椒的辣度比较强,而且白胡椒多为粉状,黑胡椒多为细粒状。总之,煮汤调味、腌渍入味等,都是胡椒“大展身手”的好地方!


    邱天道研究员如是说:香料发展的历史悠久,可追溯到五千年前。早在黄帝神农时代,人们就用采集的植物作为医药用品来驱疫避秽。此外,人类对香的喜好,乃是与生俱来,天性使然。亘古以来,香一直在社会生活中充当着重要角色,不仅为人们的日常生活增添了绚烂的色彩,而且还为人们的精神世界带来无穷的愉悦。


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  【<第四节 藏红花香料造假者死罪>】你知道世界上最昂贵的香料是什么吗?是藏红花,每磅(0.45千克)售价高达1000美元。藏红花的花期每年只有一次,光是采摘就得用上好几天,而且必须在10月份花朵绽放时采收。更稀奇的是,生产一磅藏红花香料需要50000——75000朵鲜花面积,足以覆盖一个足球场。整个采摘、焙烤过程也必须人手进行,因此分外矜贵,堪称世界最昂贵的香料,有“香料女王”之称。此外,藏红花可以说是西班牙海鲜饭的灵魂,同时也是全世界最昂贵的香料。用作香料的藏红花是植物藏红花的花柱,而这种植物已在野外绝迹,现在我们所食用的藏红花都是人工种植的产物。3000年前,古埃及人、古希腊人和古罗马人就开始种植藏红花。从古至今,藏红花一直被人们誉为灵丹妙药。公元前四世纪,亚历山大大帝用藏红花泡水沐浴,据说这样能缓解他战伤处的疼痛。公元十四世纪时,人们用藏红花控制传染病。直到今天,最新研究表明:藏红花有助于治疗老年痴呆症、乳腺癌、抑郁和其他多种疾病。毫无疑问,藏红花造假历来屡见不鲜。14世纪时,德国颁布了一条法令,规定藏红花造假者要被判处死刑。一旦被定罪,所有假冒的藏红花将被付之一炬,而造假者将被架在这堆火上活活烤死。


    邱天道研究员如是说:从古至今,藏红花一直被人们誉为灵丹妙药。公元前四世纪,亚历山大大帝用藏红花泡水沐浴,据说这样能缓解他战伤处的疼痛。公元十四世纪时,人们用藏红花控制传染病。直到今天,最新研究表明:藏红花有助于治疗老年痴呆症、乳腺癌、抑郁和其他多种疾病。正因为藏红花的强大功效和极高价值,对于藏红花的造假历来屡见不鲜,这让货真价实的藏红花更加珍贵。现在最好也是最大的藏红花产地在伊朗,占到了世界总产量的一半以上。我国西藏的藏红花,带有宗教色彩,使藏红花更为神奇、更为珍贵!


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  【<第五节 春节美味背后香料功不可没>】春节期间,小伙伴们总免不了各种吃吃喝喝,但是美味的食物背后,香料功不可没。小小的香料罐儿在厨房的角落里无声无息,你可知道:多少古老世纪的民族,因为那一点馨香的诱惑,挑起无数的征伐战乱;多少商人背井离乡,长途跋涉,只为异国香料带来的无数黄金;多少科学家为了研制新型香味剂,试尽各种各样的化学配比方法。下面我们就来聊聊香料千年演变的故事。我们发现《周礼离骚》中就已经有了用香料烹饪的记载,秦汉以后,香料的运用更为广泛,品种由于海外的引进也变得更为丰富,如胡菜、迷迭香、月桂叶等。直至目前中国各地的传统菜肴中,常用的香料已多达百余种。到了近代,出现了合成香料。最早制造合成香料是在1834年,人工合成了硝基苯。不久,人们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯,苦杏仁油的成分是苯甲醛,并且用化学方法合成了这些香料。调香是在天然精油及合成香料陆续问世的基础上发展起来的,1868年人们合成了甘草的香气成分香豆素,1893年合成了紫罗兰的香气成分紫罗兰酮。随着这些化合物作为重要的合成香料陆续进入市场,食用香精也在这时登上历史舞台。这里还要提示一下,食用香精最初可能仅仅是单枪匹马闯荡江湖,多为某种化合物自身或经过加工能散发出香味。这种单兵作战的方式,已逐渐被集团作战的方式所取代,现在的食用香精多由多种化合物配比形成。食用香精通过巧秒多变的运用,加强菜肴的风味。完整的香精配方基本上由主香剂、辅助剂、定香剂和顶香剂等部分组成。比如,肉类香精是一个复杂的混合体系,这些混合物交织在一起共同赋予肉加热所产生的总体香气,不同因素的组合就形成了各具特征的风味。再比如绿豆煮熟时会散发清香和“沙味”,所以在调配绿豆香精时应将这两类香味包含在内。为了调出清香,可以使用乙烯醇、乙烯醇酯和二甲氧基苯等化合物,而“沙味”则可由邻氨基苯甲酸甲酯的曳馥基来模拟,它发出类似淀粉样的“沙味”,不但在绿豆香精中必不可少,在红豆和莲蓉的香气中也存在。


    邱天道研究员如是说:不论是食用香精还是香料,都已其独特的增香、赋香、矫香等作用极大地改善和丰富了食品的风味。这也体现了人类对香味永恒的追求,所以才有香料背后的传奇故事!


《丝路香养十七讲》☯️第一讲:丝路传说中的香料故事


  【<第六节 独特的味道勾起想象之旅>】在世界历史中,香料的地位超乎我们的想象,它关系着战争、贸易线路、美洲的发现、教皇的法令、医学治疗、化妆品的制作等,其与烹饪的关系更是显而易见的。实际上,有关香料的贸易和使用的历史远比大多数人想象的要久得多,早在5000年前,中国古代传说中尝百草的神农氏就记述过生姜、中国肉桂(cassia)、大茴香(anise)和姜黄(turmeric)的药用功能。其中生姜的发现和命名很有意思:传说中神农氏采草药时误食了毒蘑菇,顿时腹痛无比,后来他发现有种植物的味道让他缓解了疼痛,嚼了这种植物后身体竟然好了,因此神农氏为它取了个名字叫“生姜”,“生”是起死回生的意思,“姜”是神农氏的姓,生姜的名字便由此而来。神农氏的长寿也被认为与他喜欢在食物中使用大量的香料有关。在上古时代,人们将有香气的植物作为敬神拜福、清净身心之用,同时也用于祭祀和丧葬方面,后来又逐渐用于饮食、装饰和美容上。我国在夏商周三代,对香粉胭脂已开始有记载,春秋以后,宫粉胭脂在民间妇女中也开始使用,唐代文学家杜牧在散文《阿房宫赋》中描写宫女们消耗化妆品用量之巨,令人叹为观止。汉代初期,罕见的外来香料传入中国,但汉朝的皇后都因崇尚俭朴而不轻易使用香料,最晚直到东汉班固时期,历史上才明确记载苏合香等香品传入中国。那时香料的传播方式相当困难,路途遥远且艰辛,一次所能携带的香料数量也极为有限。直到海上贸易兴起,来自南洋、印度或是罗马等地的香料才开始大量输入中国。明末以后,海外贸易盛行,各种香料由海上船舶大量运入中国,民间各种合香、线香等制作盛行,使用方式更为多元,使用香料逐渐成为人们生活的一部分。在1897年,开掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓时,发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气,似是树脂或香膏,该物品现可在美国和开罗博物馆内看到。当时的僧侣可能是采集、制造和使用香料、香油或香膏者。印度、希腊等文明古国也是最早使用香料的国家。在欧洲,香料原本是熏香和香水的成分,直到希腊人率先将香料用于烹调,后来罗马人扩展了希腊人的做法,并且让香料的烹调方式普及化。中世纪的烹饪呈现出新的着重点和创意,就是所有东西都必须加香料,而且要有浓浓的色泽,至于香料的昂贵则全然不顾。因此中世纪的烹饪书中香料出现的频率相当高,当时香料仍旧是富人们才能享用到的贵重物品,食物被覆盖在厚厚的香料下,香气浓郁的同时又相当的高贵。这里还要说说有关于香料贸易的战争进行了600多年了,而现在的香料贸易温和了许多,人们在任何超市里都能够买到制作好了的香料,随着电冰箱的诞生,对于食物的储存更加方便,香料的防腐作用也就被弱化了,人们需要香料进行更为丰富的口味上的改变,带来五花八门的风味和感受。现在香料的种植和分布的广阔性令人惊叹,谁能想到辣椒首次被发现是在墨西哥,现在却已经被引进到了印度,并且和咖喱粉合用在了一起?这种影响之深让很多人都以为印度红辣椒的原产地是印度而不是美洲。


    邱天道研究员如是说:香料从字面上来理解,可以理解为“有香气的调味料”,实际上它被运用得非常广泛,甚至深刻影响着人类历史的进程。因为对香料的追求,欧洲人揭开了大航海时代的序幕,关于香料还有许多扑朔迷离、神秘莫测的神话,人们极尽自己的想象力为那些稀有香料赋予神秘的外衣,让香料的价值变得更加珍贵。进入香料世界犹如游览一个世界博览会,你可以通过那些形态各异、味道奇异的香料,去想象着一颗种子如何经过流浪,让其芬芳的香气流传向世界各地,最终参与到人们生活的方方面面。正如莎士比亚在《哈姆雷特》中所说:“迷迭香啊!是能帮助你回想的线索。”香料用其独特的味道,勾起你的想象之旅。


《丝路香养十七讲》☯️第一讲:丝路传说中的香料故事


  【<第七节 琳琅满目的香料王国>】早在中国的儒家经典《周礼》中就曾有过用香料烹饪的记载,随着香料从海外的引进,香料的品种变得更加丰富,直到现在中国各地的传统菜肴中使用到的常用香料已经多达百余种,从全世界范围来看,能够作为食物的香料更是成百上千,不同香料有不同的味道,如同让食物变得与众不同的魔法师般,香料别样的魅力令人倾倒。香料一般包括热带芳香族化合物(如胡椒、肉桂、丁香等)、叶状草本植物(如罗勒、薄荷类、墨角兰等)、香料籽(如芝麻、芥末等)以及脱水蔬菜(如洋葱、大蒜等),混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。植物的不同部分、不同形态都可能呈现出不一样的风味,对于植物的运用方法决定了其在烹饪菜肴时注入的神奇魔力,对于菜肴的味道起到了点睛之笔的作用。植物的各个部分都有可能制成不同的香料:丁香、番红花是选取花的部分;小豆蔻、辣椒是选取果实;黑胡椒、杜松是选取浆果;大茴香、香菜、芹菜是选取籽类;姜是选取茎类;当归、山葵是选取根类;月桂叶、薄荷叶是选取叶子;肉豆蔻是选取的核;大蒜、洋葱等则是选取的球茎部分。香料的乐趣在于巧妙多变的运用,它本身的作用是加强菜肴的风味,而不是要去抢食物本身的特色。只有充分了解香料才能煮出色香味俱全的食物,发挥香料的最大功效。下面和大家详细讲解一下全球八大香料体系:


1 印第安香料:印第安菜系是不是大多数人都很陌生?这其实是很古老的一种菜系,现今很多菜系都建立在它的香料基础上,7000年前由印第安人在墨西哥最先开始人工种植的辣椒更是永久性地改变了亚洲菜肴的烹饪。


  【<第一讲编后语:丝路香养已成潮流>】丝路香韵五千年,财富效应带来了真正的春天“丝路香养生活馆”。财富效应,瞬间爆发;财富引爆,势不可挡。一个丝绸之路上的文明古国正在新的“一带一路”的建设征途中焕发青春,并引发沿线国家合奏丝路香韵。


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  【<邱天道研究员简介>】邱天道,男,研究员(主任医师 执业医师 主任药师 执业药师)。中国泥灸发明人,药师坛城文化集团创始人,道医之家医疗集团合伙人、中国泥灸集团有限公司董事长。

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